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L-茶氨酸的功能性和在食品中的應用

  茶氨酸是只在茶葉中才含有的氨基酸,茶葉中茶氨酸含量最多。L—茶氨酸在茶樹(shù)的根部合成,通過(guò)枝干轉送至葉部,積累在葉中,日光下茶氨酸會(huì )轉變成兒茶酸,因此L—茶氨酸在蔽光栽培的高級綠茶中含量較高,而在一般粗茶葉中含量較少,而多酚類(lèi)含量增高。

  一、L—茶氨酸的生理作用

  人們已熟知茶氨酸有抑制咖啡因和改善茶湯風(fēng)味的作用,但是近年研究發(fā)現其更重要的生理作用在于對腦內神經(jīng)傳達物質(zhì)變化的影響和降血壓的作用。

  (1)腦內神經(jīng)傳達物質(zhì)的變化

  據報道,將L—茶氨酸喂給大白鼠,使之從腸道吸收,由血液輸送進(jìn)入肝臟和腦部。腦部有一種特殊調節機構,它只能讓特定的物質(zhì)通過(guò),而L—茶氨酸可以通過(guò)L系輸送系統被吸收入腦中。研究發(fā)現L—茶氨酸被吸收入腦中后通過(guò)對腦線(xiàn)條件的影響使腦內神經(jīng)傳達物質(zhì)多巴胺顯著(zhù)增加。多巴胺是去甲腎上腺素的前驅體,對腦神經(jīng)細胞興奮的傳達具有重要作用。L—茶氨酸對多巴胺性能傳達有非常重要的意義。

  (2)降低血壓的作用

  將用生理鹽水溶解的L—茶氨酸通過(guò)腹腔投給高血壓大白鼠,測定投給前后一小時(shí)的血壓變化,結果發(fā)現按照投給量的大小血壓出現不同程度的降低,大量投給顯著(zhù)降低;而且對血壓正常的大白鼠卻沒(méi)有血壓降低的現象,表明L—茶氨酸只對患高血壓病的大白鼠才有降壓效果。

  (3)鎮靜作用

  大家都知道,茶葉中含有具有興奮作用的咖啡因,但是人們在飲茶時(shí)反而感到松弛、寧靜、心境舒暢,氣氛淡適,使激動(dòng)的心情變得平靜?,F已證實(shí)這主要是L—茶氨酸的作用。

  測定“鎮靜”的生理性1JL、理性的方法是腦波測定。根據頭部電流頻率的差異,腦波可分成8波、9波、p波,8波于熟睡時(shí)出現,9波于打噸時(shí)出現,o波于安靜時(shí)出現,p波于興奮狀態(tài)。L—茶氨酸的鎮靜效果通過(guò)腦波中。波的測定已被確認。腦波測定在室溫25℃、光照40Lux的密閉環(huán)境中進(jìn)行,被試者分別飲水 (100m1)和50mg/100ml、200mg/100m1的茶氨酸水溶液,經(jīng)過(guò)60min后測定腦波。結果表明與飲水的對照組相比,飲茶氨酸水溶液的試驗組a波顯著(zhù)增加。

  對不同不安程度的鎮靜效果

  為了研究不安程度不同的精神狀態(tài)中L—茶氨酸的影響,使用以50名女學(xué)生為對象的顯在性不安檢查(MAS,Manifest AnxietyScale),分別測定高度不安者和低度不安者的腦波變化。結果表明,未飲茶氨酸前。波出現量為1時(shí),低度不安組服用50mg后達到1.0倍,服用200mg后達到1.03倍;而高度不安組服用50mg和200mg后。波出現量最大達到2倍以上,平均1.2倍。

  二、在食品中應用

  (1)添加于食品中時(shí)的鎮靜作用

  L—茶氨酸易溶于水,可以廣泛用于飲料、焙烤點(diǎn)心、冷凍點(diǎn)心等食品中。例如:以紅茶濃縮浸出液(Bx=20)5%、餡糖(Bx=7.5)5%、砂糖15%、凝膠劑1%、L—茶氨酸0.2%、檸檬酸0.2%、檸檬酸鈉0.2%,加水成100%制成紅茶果凍。食用60min后測定腦波,每5min測定1次,結果發(fā)現食后。波出現量立即增大,30min后出現顯著(zhù)增大,最高達1.6倍。研究還證實(shí)添加于糖果、各種飲料等都可以獲得很好的鎮靜效果。

  (2)I—茶氨酸的風(fēng)味改良效果

  L—茶氨酸可以作為綠茶風(fēng)味改良劑,而且還可以抑制其他食品中的苦味和辣味,達到改善食品風(fēng)味的目的。

  可可飲料和麥茶等都有獨特的苦味或辣味,添加甜味劑會(huì )有一種不適口的味道,如果以0.01%的L—茶氨酸替代甜味劑,結果表明,添加L—茶氨酸的飲料風(fēng)味大為改善。研究還證實(shí)在其他食品中,例如咖啡、可可、人參飲品、啤酒等都有改善風(fēng)味的良好效果。說(shuō)明L—茶氨酸在食品工業(yè)中具有廣闊的應用前景。

    

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